ARTÍCULO DE OPINION: DE LA LECHE A PURA VIDA

DE LA LECHE A PURA VIDA

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Dr. Marcial I. Silva Jaimes.

misilvaja@gmail.com

misilva@lamolina.edu.pe

 

 

1. INTRODUCCIÓN

La calidad de un alimento es un compuesto multidimensional entre la que destaca la INOCUIDAD como resguardo de la seguridad, en el estricto sentido que el alimento no cause daño a la salud de las personas que la consumen. Es decir, ante todo, un alimento debe estar libre de peligros físicos, químicos y biológicos que eventualmente pongan en riesgo la salud y la integridad de los consumidores. Por otro lado, la calidad como resguardo de la IDONEIDAD se refiere a que el alimento atienda los requerimientos estéticos y nutricionales de los consumidores habituales, pudiendo cualquier modificación de este atributo ser considerado un cuadro de deterioro, alteración o adulteración. Los atributos nutricionales y sensoriales, muchas veces contrapuestos, como elementos de la idoneidad, son los que pueden hacer atractivo o repulsivo a cualquier alimento. Mientras la inocuidad en un país son vigilados celosamente por las autoridades competentes (SENASA, DIGESA, SANIPES, Municipalidades) y sometido a normas y reglamentos de cumplimiento obligatorio, la idoneidad es un tema voluntario, que nace de la relación entre productor y consumidor a través del mercado.

Aunque existen normas para mejorar esta relación cliente-proveedor, estas son de cumplimiento voluntario.

Este preámbulo era necesario, pues el 11 de mayo del 2017 es un hito de gran trascendencia para la industria alimentaria en general. Todo se inició con una resolución de la Autoridad Panameña de Seguridad de Alimentos “deshabilitando” el ingreso de PURA VIDA a territorio panameño por incumplir la Norma del CODEX sobre el Etiquetado de los Alimentos Procesados (Figura 1). Aparentemente se trataba de un problema contractual entre el Grupo Gloria y el estado panameño, país que venía importando Pura Vida desde el 2014, inclusive, dado su precio bastante bajo el crecimiento habría sido muy rápido llegando a tener una participación de 7% en el mercado panameño. Sin embargo este problema de “etiquetado”, que se ha discutido ampliamente en los medios locales, nos reventó en la cara a todos quienes desde distintos ángulos nos dedicamos a la industria alimentaria. El fondo del asunto no fue solamente la imagen de la vaca en la etiqueta, sino la composición del producto elaborado industrialmente.

¿Cómo puede ser posible que un producto pueda llamarse leche evaporada cuando no lo es?

En contra de la lógica ¿Cómo puede un producto tener una denominación que no le corresponde?. Estas y otras interrogantes tuvimos que afrontar los profesionales que trabajamos en el ámbito académico vinculado a la industria alimentaria. Tuvimos una avalancha de medios de comunicación, que a través de la Oficina de relaciones Públicas de la UNALM, nos buscaron para absolver sus dudas. Lamentablemente muchas de mis opiniones aparecieron sumamente recortadas sin mostrar una racionalización integral del problema.

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Se ha discutido mucho las implicancias políticas y administrativas, ya que existe suficiente cantidad de evidencias para que el Grupo Gloria argumente la legalidad de sus actividades en materia de formulación y venta de productos sus formulados. Como se aprecia en la Figura 2 desde 1991 existía una ley que LIMITABA la libre importación de Leche en polvo, grasa anhidra y demás insumos lácteos para ser usado en procesos de RECONSTITUCIÓN Y RECOMBINACIÓN para la elaboración de leches en estado líquido, queso, mantequilla y productos similares de consumo humano directo. Esta es, obviamente una norma ajustada a la lógica y a los lineamientos del CODEX.

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Queda claro que la norma en lo absoluto introducía alguna prohibición de importar leche como insumo para elaborar cualquier otro producto, como podrían ser los formulados lácteos. Esta norma, al no vulnerar normas internacionales, no podría entrar en ninguna controversia con el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (Acuerdo OTC) de la OMC, ya que el principio de NO DISCRIMINACIÓN que prohíbe cualquier traba comercial injustificada entre los productos de los Miembros de la OMC, se complementa con el principio de ARMONIZACIÓN, donde se exhorta a los Miembros de la OMC a basar sus reglamentos técnicos, normas y procedimientos de evaluación de la conformidad en las normas, orientaciones y recomendaciones internacionales cuando éstas existan o sea inminente su formulación definitiva. Para el caso de la inocuidad de los alimentos, la OMC toma en cuenta el Acuerdo sobre MSF y no debería haber contradicción entre ellas (ver Figura 3).

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En base a estos antecedentes, nuestra opinión técnica a los medios de comunicación ha sido la siguiente, aunque estas fueron recortadas y mostradas muy parcialmente:

2) RESPECTO A PURA VIDA

De acuerdo a la Autoridad Panameña (Figura 1) y el CODEX (Figura 5), la etiqueta de un alimento procesado debe ser lo suficientemente claro para no inducir a engaño al consumidor. ¿Cuál es el problema con Pura Vida?. Una empresa que encontró una oportunidad de negocio legal con el DL No. 1035 del 2008, cruzó la delgada línea de la ilegalidad al no tomar en cuenta la norma internacional de cumplimiento obligatorio para todos los países (Figura 5). Sin embargo hay que indicar que el tema de poner una vaca en la etiqueta, podría ser visto solo como “propaganda engañosa”, pero la denominación de los productos industrializados está también normado internacionalmente. Así una “leche evaporada” es aquella a la que se ha eliminado el 60% del agua por un proceso de evaporación. El último recurso tecnológico para darle mayor durabilidad al producto es quitarle el 95% del agua para obtener “leche en polvo”.

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Por ello llama poderosamente la atención que la autoridad competente (DIGESA), primero en el congreso, admita que ha cometido un error, luego a través de un comunicado ratifique que el Registro Sanitario de Pura Vida que en 2014 se llamaba “Alimento Lácteo Evaporado” cambie de nombre en el 2015, a través de una ANOTACIÓN en el registro Público para pasar a denominarse “leche evaporada parcialmente descremada con leche de soya, maltodextrina, grasa vegetal, minerales (hierro y zinc) y enriquecida con vitaminas a y d”. Es obvio que el interés de la empresa era introducir el término “leche evaporada”, que a la larga fue su perdición (Ver Figura 6).

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No se le puede llamar vaca a un animal que rebuzna, por más asno que sean los que mediante leyes y reglamentos quieran llamarla vaca. La ley no puede ir más allá de la realidad y no puede desvirtuar la naturaleza de las cosas. En este caso se intentó forzosamente llamar “leche evaporada” a una “leche reconstituida”, peor aun cuando cuando era “recombinada” con una serie de ingredientes baratos como el aceite de palma y los sólidos de soya que lo convertían en una “fórmula” conteniendo leche en polvo reconstituida y mezclada con otros ingredientes. Debió llevar una denominación acorde a su propia naturaleza, como lo establece el CODEX. Sin embargo, éste producto es un alimento formulado, que cumple con las normas de inocuidad y su presencia en el mercado es completamente legítima, siempre que su denominación sea la correcta. De acuerdo a la más reciente norma publicada (Ver Figura 9),
estos productos podrán existir en el mercado con el nombre de “MEZCLAS LÁCTEAS COMPUESTAS”.

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3. ¿DEBERÍA PROHIBIRSE LA COMERCIALIZACIÓN DE PURA VIDA?

En la industria alimentaria se utiliza miles de compuestos químicos que se conocen como “aditivos alimentarios”, estos productos han sido ampliamente evaluados por el CODEX y se tienen los llamados aditivos GRAS (de sus siglas en inglés “Reconocidos como Seguro”) o los aditivos controlados. En el primer caso su uso está autorregulado por las Buenas Prácticas de Fabricación.

Esto es posible porque no se ha demostrado científicamente su efecto nocivo sobre la salud. Así se usan algunos ácidos, colorantes naturales, saborizantes, edulcorantes, texturizantes, entre otros. Por otro lado está los aditivos regulados. En este caso el CODEX, basado en estudios de Riesgo/Beneficio establece la Ingesta Mínima Admisible (IDA), sobre cuya base se establecen concentraciones recomendadas de uso. Es el caso, por ejemplo, de las sales de nitratos, que para su aplicación en carnes no debería ser utilizado más allá de una concentración de 200 partes por millón (200 mg de nitritos/Kg de carne). Los aditivos
controlados resuelven problemas de durabilidad, calidad o inocuidad, de acuerdo a cuidadosos
estudios de riesgo/beneficio no deben afectar la

salud del consumidor, siempre que se cumpla con las recomendaciones del CODEX. Por ello es impensado que una industria legalmente constituida se arriesgue a utilizar aditivos fuera de las especificaciones del CODEX. En tanto un
alimento industrializado cumpla con los requisitos de INOCUIDAD no tiene porqué dejar de ser una alternativa en el mercado. Pura Vida debería ser una alternativa más entre los productos industrializados que se comercializa en el mercado peruano, siempre que cumpla con todo lo establecido por el CODEX, incluido el tema del etiquetado. En este caso se han trasgredido algunas normas, pero sobre todo se ha roto el código de ética que rige la ciega confianza que tiene el consumidor con un producto elaborado por una empresa. Será difícil que pura Vida vuelva a ganarse la confianza de su público consumidor, al menos con la misma denominación, pero es un producto industrializado completamente válido.

4. EL TEMA DE LA CARRAGENINA

Durante las últimas cuatro décadas, estudios científicos en animales y algunos estudios in vitro con células humanas han demostrado que la carragenina causa inflamación gastrointestinal y lesiones intestinales, ulceraciones e incluso la formación de tumores. Aproximadamente 4000 publicaciones científicas muestran que la carragenina induce inflamación, incluso en pruebas de laboratorio para demostrar el efecto antiinflamatorio de fármacos en experimentación, la carragenina es utilizada como el compuesto inflamatorio patrón para ensayos en animales. Al parecer la estructura química de esta molécula no digerible por el hombre, desencadena una reacción inmune, que estimula la liberación de efectores pro-inflamación en el sistema gastrointestinal. Una exposición prolongada, podría llevar a una irritación permanente del intestino, constituyéndose en un precursor de enfermedades más graves, Incluyendo el cáncer.

En 2008, el Dr. Tobacman, autor del artículo “Review of Harmful Gastrointestinal Effects of Carrageenan in Animal Experiments” publicado en la revista Evironmental Health Perspectives en el 2001, solicitó a la FDA prohibir el uso de la carragenina en los alimentos, petición que fue denegada en el 2012. Este desconcierto a nivel científico no es casual, se debe simplemente a la falta de evidencia científica concluyente y a resultados contradictorios. La Agencia Internacional del Cáncer (IARC), máxima autoridad en investigación y análisis de información científica en cáncer ha clasificado a la carragenina como Carcinógeno 2B (posible carcinógeno en el ser humano), como se puede ver en la Figura 8. Para la IARC los datos científicos aportados son insuficientes para concluir que sea un carcinógeno seguro en el ser humano, como sí se ha comprobado para el caso de las aflatoxinas, los benzopirenos y agentes
infecciosos como el Helicobacter pylori, el Virus de la Hepatitis B y C y otros que se hallan clasificados en el Grupo 1.
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Basado en estos informes el CODEX no ha puesto mayores limitaciones para el uso de carragenina, recomendando en algunos casos su aplicación bajo la limitación de la BPF y en el caso de la leche evaporada y condensada limitando su uso a una concentración de 150 mg/kg.

Ante la sospecha fundada de producir inflamación e irritación en el tubo digestivo, con consecuencias desconocidas, el Perú podría adoptar la prohibición del uso de la carragenina en alimentos de consumo cotidiano, como lo han hecho algunos países europeos respecto a las fórmulas lácteas para infantes. Sin embargo mi recomendación sería que la propia industria, en un gesto de responsabilidad social, limite su uso. Existen muchas otras sustancias que podrían reemplazarla, pero se requiere de ensayos tecnológicos. Los consumidores verían con muy buenos ojos un gesto de este tipo, pues la carragenina, al igual que Pura Vida, ha sido ampliamente desprestigiada y su presencia en los alimentos es para nada atractiva. Respecto a la regulación, nuevas re-evaluaciones de la información científica podrían modificar la ubicación de la carragenina en la clasificación de la IARC.
En el Cuadro 8, a propósito he seleccionado algunos peligros químicos presente en muchos alimentos y que sí están reconocidos por la IARC como carcinógenos seguros para el ser humano. La frecuencia de ellas en la alimentación es mucho mayor que el de la carragenina. Me refiero a las aflatoxinas, responsable de una gran parte de los cánceres al hígado, producidas por algunos hongos y abundantes en el maíz y el maní, productos ampliamente consumidos. Si el maíz es utilizado para la alimentación animal, podremos encontrar esta toxina en la carne y en la leche. El caso de los benzopirenos aun es peor, ya que muchos alimentos elaborados a la parrilla, a la brasa, los “cancachos”, los anticuchos, las carnes al cilintro, entre otros, los acumulan de manera sumamente peligrosa. Sin embargo estos alimentos son pontificados y declarados “naturales” y parte de nuestra riqueza gastronómica.
La acrilamida clasificado en el grupo B, cuenta con mayores evidencias de carcinogenisidad que la carragenina y se consume ampliamente en las papas fritas, el maíz frito inclusive en el café. Ni qué decir de las enfermedades infecciosas por alimentos que en nuestro país tienen una alta incidencia. Mi deseo no es excluir a la carragenina del foco mediático, sino de ponerlo en su justa dimensión.

5. ¿LA LECHE FRESCA LA MEJOR?

Otra pregunta que insistentemente nos hicieron los periodistas fue respecto a la denominación de “leche”, lo cual creo que ha sido ampliamente esclarecido, sin embargo es necesario hacer algunas precisiones. Para algunos, de manera equivocada, la mejor leche es la recién ordeñada, es decir la “leche fresca”, esta idea es muy peligrosa. De ninguna manera debería pontificarse la “leche cruda”, mucho menos promover su comercialización. La mayor parte de los países prohíben su comercialización de manera expresa. ¿Cuál es la razón?. Como se observa en la Figura 9, la propia ley reconoce los altos índices de contaminación de la leche, que inclusive recién ordeñada ya alcanza niveles de contaminación cercanos a 103 ufc/mL y la norma permite inclusive pueda contener coliformes en el orden de 103 ufc/mL. Sin embargo el problema no es únicamente sus altos grados de contaminación sino la probable presencia de
patógenos de enorme peligro para el consumidor como son diversos serotipos de Salmonella sp., E. coli 0157:H7 (enterohemorrágica), Brucella sp., Listeria monocytogenes, Cryptosporidium parvum, Campylobacter jejuni, Mycobacterium tuberculosis y M. bovis. En los establos de Lima SENASA registra la presencia de “vacas reactivas” a la tuberculosis, es decir enfermas, curadas o portadoras, lo cual probablemente se incremente con el afán de los granjeros para producir mayor cantidad de leche. Lamentablemente el “Decreto Supremo que aprueba el Reglamento de la Leche y Productos Lácteos” (DS N° 007-2017-MINAGRI), ignora una realidad latente de nuestro país, la informalidad y el emprendedurismo marginal. En burros, tricilos, mototaxis o camionetas 4×4 se comenzará a vender “leche fresca” como la mejor alternativa de nutrición y alimentación, que a la larga podría generar un gran problema de salud pública. La norma debió haber prohibido la venta de leche cruda y la elaboración de productos lácteos a partir de leche cruda.

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La razón por la que aparece comercialmente la “leche pasteurizada”, es que desde tiempos remotos se ha vinculado el consumo de la leche fresca con enfermedades, incluso epidemias. Dinamarca en 1898 poseía leyes obligando el calentamiento de las leches para alimentación de terneros, a temperatura de 85°C, con la finalidad de evitar la difusión de la tuberculosis bovina.

En 1914 la ciudad de Nueva York (USA) ya contaba con dispositivos legales para que toda la leche para ser comercializada debiera pasteurizarse previamente. En 1950 aparecieron informes indicando que las leches calentadas fueron responsable de varios brotes de fiebre Q (producido por Coxiella burnetii). A raíz de ello se recomendó el aumento del mínimo de temperatura para cada lote a pasteurizar, de 62°C a 63°C (manteniéndola constante el tiempo en 30 minutos). En la actualidad La pasteurización intermitente de la leche se realiza temperaturas de 70ºC durante 20 minutos o de 85ºC durante cuatro segundos hasta llegar a un máximo de 90ºC. Una vez pasteurizada la leche debe ser inmediatamente enfriada a temperaturas alrededor de 5°C, manteniéndose esta temperatura durante su comercialización y uso, aun así su vida útil es corta, de unos ocho a diez días. Posteriormente los avances tecnológicos permitieron la pasteurización continua o HTST (Heigh Temperature Short Time), que consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 – 73ºC por 15 a 20 segundos. La razón de la pasteurización siempre ha sido la aplicación de temperaturas y tiempos mínimos para preservar la calidad nutritiva y sensorial de la leche, mientras se garantiza la eliminación de los patógenos más termoresistentes no esporulados. La eliminación de patógenos termodúricos como Coxiella burnetii y Mycobacterium bovis, estaría garantizando la eliminación de cualquier otro patógeno no esporulado. Sin embargo, si bien la eliminación de estos microorganismos
garantiza una leche segura, la sobrevivencia de muchos otros hace de la leche un producto muy frágil al deterioro. Por ello la leche pasteurizada debe mantenerse estrictamente en cadena de frio, lo cual muchas veces es una limitante para su consumo. En países como el nuestro, existen muchas familias que carecen de infraestructura para garantizar la refrigeración de la leche pasteurizada.
La llamada “leche ultrapasteurizada” es la aplicación de temperaturas elevadas, utilizando tecnologías de intercambio térmico eficientes y sistemas de envasado aséptico. La temperatura utilizada generalmente es de 138°C por 2 segundos, menor a la temperatura usada en el proceso UHT (145°C por 3 segundos) y mayor a la pasteurización HTST (75°C por 15 segundos). La FDA, menciona que la aplicación de los 138°C, al menos por 2 segundos, puede ser antes o después del envasado. Los efectos de la ultra pasteurización sobre la calidad nutricional son mínimos, no se presentan cambios en el contenido graso, la lactosa o las sales, sólo se presentan cambios menores en el valor nutricional en proteínas y vitaminas.
Entre las llamadas “leches esterilizadas”, destaca, por su presencia comercial en el mundo la leche UHT (Ultra High Temperatura) que se introdujo al mercado en la década de 1960, desarrollando para ello no solamente un envase complejo como es el Tetra Pak, sino una tecnología de proceso continuo, patentada y conocido como “sistema de envasado aséptico”.
Las temperaturas utilizadas en este proceso normalmente oscilan 138 y 150°C durante unos pocos segundos (generalmente 145°C por 3 segundos) mediante calentamiento directo. Si bien el producto logra tiempos de conservación de 3 a 6 meses sin refrigeración se obtiene una leche sensorialmente modificada siendo el “sabor a cocido” el más común. Luego de un almacenamiento prolongado, podrían aparecer sabores extraños que el consumidor identifica como saberes “viejo” y “rancio”, pero lo más importante es la pérdida de nutrientes, especialmente vitaminas y proteínas, llevando a la necesidad de “suplementar” o “enriquecer”, iniciando una ruleta de uso y abuso de aditivos alimentarios.
Están también la “leche evaporada” que según la USDA es una leche de larga duración, preparada por proceso de calentamiento de leche entera hasta que el 60% de agua se evapora al vacío, envasada herméticamente (generalmente en latas) y sometido a tratamiento térmico de esterilización entre 115 a 121°C por 15 a 20 minutos. Esta tecnología, que ha perdido vigencia en el mundo, proporciona un tipo de leche de larga duración, pero con propiedades sensoriales y nutritivas diferentes a las otras leches fluidas. En este caso el uso de aditivos tanto para reponer los nutrientes perdidos, vitamina D por ejemplo; como para estabilizar las proteínas desnaturalizadas, carragenina por ejemplo, o para devolver la estabilidad de la emulsión, lecitinas por ejemplo, son de necesidad obligatoria. Muy emparentado con éste producto está la llamada “leche condensada” a la que no solo se le ha retirado el agua, sino se ha añadido azúcar. Igualmente son productos que demandan de coadyuvantes químicos para darle estabilidad nutricional y sensorial. La ventaja de estos productos es que se transporta menos volumen de agua y la duración del producto es superior a la de la leche UHT, generalmente más de 1 año sin refrigeración.
Si lo que se dese es obtener una leche de mayor duración y que facilite su transporte a largas distancias, que no necesite refrigerar ni someterse a tratamientos extremos, está la “leche deshidratada“ o “leche en polvo”. Este es un producto a la que se ha retirado el 95% de su contenido de agua. Previamente tiene que haber sido pasteurizado, evaporado al vacío, fortificado y estabilizado (adición de minerales, vitaminas, lecitina). La deshidratación puede ser mediante un secador de tambor rotativo o de un secador por atomización. En este caso la incorporación de la lecitina, previa al secado, es fundamental ya que ésta al poseer propiedades lipofílicas o hidrofílicas, ayuda a reducir la hidrofobicidad de la grasa de la leche en polvo entera y facilita su dispersión en el agua, es decir la vuelve leche instantánea. Desde el punto de vista microbiológico, su larga conservación no se debe a la eliminación de los microorganismos sino a su baja humedad que reduce la actividad microbiana. Lo cual obliga a colocar en empaques impermeables al vapor de agua. Si el proceso no es suficientemente cuidadoso podría ser portador de microorganismos patógenos, como se observó en el caso de las fórmulas lácteas donde el Cronobacter sakasaki, procedente del ingrediente lácteo, ha ocasionado muertes en lactantesl.
Finalmente está la llamada “leche reconstituida”, en el caso de la leche entera es adicionarle la cantidad de agua para alcanzar el 12% de sólidos que tiene la leche fresca, en el caso de la leche en polvo descremada, se le debe adicionar también la grasa que fue retirada antes de la deshidratación. Para la obtención de estas leches la necesidad de utilizar estabilizantes, fosfatos, carragenina, lecitina, saborizantes y suplemento de vitaminas y minerales es imperiosa. Por ello estas leches podrían ser el inicio de lo que la ciencia alimentaria conoce en la actualidad como alimentos ULTRA PROCESADOS. Peor aun si a partir de la leche en polvo se hacen formulaciones con adición de grasa vegetal o se añaden proteínas ajenas al de la leche, deja de lado su carácter lácteo, ya que, lo que en realidad se elabora es una formula. Estas alternativas tecnológicas, sin embargo, son completamente legítimas, mientras se cumplan con las normas de inocuidad, denominación correcta y etiquetado en base a los reglamentos vigentes.

6. LO QUE SE VIENE

La fiebre de la “leche pura de vaca” ha alcanzado niveles de histeria, haciendo que los pequeños establos y las pequeñas plantas de proceso dupliquen sus esfuerzos. ¿La producción nacional podrá cubrir la demanda?. Una escasez de leche podría llevar a encarecer el producto. Por ello es necesario abrir el mercado a todas las opciones, tanto a la leche como a las “mezclas lácteas compuestas”, inclusive a la importación de leche UHT, en caso que los
precios sean competitivos. En un mercado tan informalizado como el peruano no sería de extrañar que se inicien las falsificaciones y las adulteraciones. En ese caso ¿Quién podría controlarlo? ¿DIGESA tendrá la suficiente cantidad de inspectores?. No hay que olvidar que hoy en día los falsificadores de alimentos y medicinas también se han sofisticado.