¿Usar MAP, CAP o Vac-Pack?

El secado, el enfriamiento, la congelación, la esterilización y la pasteurización describen solo algunos métodos de conservación de alimentos. Sin embargo, todos estos tienen grandes inconvenientes, incluida la pérdida de nutrientes esenciales y sabor.

Un poco de historia

En 1877, los científicos franceses Pasteur y Joubert observaron que Bacillus anthracis, un tipo común de bacteria, podría matarse usando dióxido de carbono (CO2). A partir de aquí, el método conservador de CO2 despegó comercialmente.

Sin embargo, no fue el CO2 lo que fue mortal para la bacteria, sino la falta de oxígeno. Hoy en día, existen tres tipos principales de técnicas de envasado que aprovechan los bajos niveles de oxígeno; envasado en atmósfera modificada (MAP), envasado en atmósfera controlada (CAP) y envasado al vacío.

MAP

Comencemos con MAP (embalaje de atmósfera modificada). Esto describe la modificación del aire dentro del paquete, desplazando el aire normal por una composición de gases con bajo contenido de oxígeno. Esto normalmente significa que se incluye más nitrógeno o dióxido de carbono de lo normal. Por supuesto, la composición depende completamente del tipo de alimento y la permeabilidad de la película.

Para productos que respiran, como frutas y verduras frescas, el objetivo es minimizar su tasa de respiración. Para los productos que no respiran, como las aves de corral cocinadas o la pasta fresca, se trata de minimizar el crecimiento microbiano como el principal parámetro de deterioro.

Obtener la composición correcta puede resultar en una vida útil muy extendida para los productos empacados en MAP. Las aves de corral frescas, por ejemplo, normalmente tienen una vida útil de tres a diez días, pero pueden soportar de seis a 21 días con MAP.

CAP

Con MAP, no puede controlar lo que sucede después de que el producto se empaca y la respiración continúa. Sin embargo, con CAP (embalaje en atmósfera controlada), puede realizar modificaciones en las condiciones de almacenamiento del embalaje durante su vida útil. Esto implica agregar absorbentes de oxígeno o nitrógeno para lograr la composición de gas óptima para extender la vida útil. La temperatura y la humedad de la atmósfera de almacenamiento del producto también están reguladas para reducir el deterioro.

CAP es una técnica de almacenamiento, en lugar de una táctica minorista lista para estantería. Sin embargo, hace una gran diferencia con la logística de alimentos, asegurando que los ingredientes lleguen y se almacenen, en las mejores condiciones posibles. Al igual que MAP, esto aumenta la vida útil, reduce el desperdicio de alimentos y resulta en una mayor comodidad para el cliente.

Vac Pack

El envasado al vacío hace lo que dice en la lata, se crea aspirando el aire del empaque. Sin embargo, no todo el oxígeno se elimina en este proceso.

La eliminación de la mayor parte del oxígeno impide la capacidad de los microorganismos que respiran oxígeno, lo que significa que no pueden crecer y estropear el producto. La falta de oxígeno también reduce la cantidad de deterioro debido a la oxidación, el mismo proceso que hace que las manzanas y los plátanos se vuelvan marrones.

A diferencia de los métodos tradicionales de conservación de alimentos, estos métodos permiten la conservación de productos alimenticios sin la adición de conservantes químicos y estabilizadores. Cualquiera sea la técnica que elija para sus productos, todos estos métodos apoyan la conservación de nutrientes y otras propiedades funcionales.

En definitiva, eso es lo que el consumidor consciente de la salud de hoy está buscando.

Artículo de Charlie Ahern, Gerente General de aluminio Advanta, para Packaging Europe

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2 thoughts on “¿Usar MAP, CAP o Vac-Pack?

  1. Muy interesante artículo de sistemas de empaque con atmósferas modificadas o controladas. Quisiera conocer un poco más de empaques al vacío, sobre todo una técnica con la que se compresiona el producto eliminando cualquier organismo vivo y eliminando el oxígeno dentro del empaque. Se utiliza para salsas, purés y en específico, guacamole.
    Saludos

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