LA EVOLUCIÓN DE LAS PRUEBAS

Por Lisa Lupo

La premisa es: Un laboratorio de alimentos no es un centro de gastos, sino un socio para evitar costosos retiros y brotes de enfermedades que afecten su marca

 

En el 2011 la FSMA ordena a la FDA a establecer un programa de acreditación de laboratorios para garantizar que los laboratorios de análisis de alimentos de EE. UU. cumplan con los estándares de alta calidad. Estamos terminando el 2019 y la industria continúa esperando un programa obligatorio de FSMA.
Otros requisitos de prueba y desarrollos generales en pruebas de laboratorio y tecnologías, han avanzado significativamente a lo largo de casi una década desde su promulgación.

Cuando se publicaron las reglas de PC (controles preventivos), hubo un gran aumento en los programas de monitoreo ambiental, y la industria acumuló una gran cantidad de datos, a menudo sin referencia a lo que significaban o cómo aplicarlos.
Actualmente existen aplicaciones de análisis de datos para garantizar que las muestras de monitoreo ambiental se tomen con la frecuencia y en los lugares correctos y se analicen los microorganismos adecuados.

El aumento del volumen de pruebas, impulsa la necesidad de eficiencias, confiabilidad y soluciones competitivas en costos. La conciencia de la industria sobre el impacto del saneamiento ambiental en el producto final; y las nuevas prácticas de desinfección pueden afectar la efectividad de la recuperación microbiana en el laboratorio, aumentando la necesidad de validación y verificación y comunicación entre la producción y el laboratorio.

Las bacterias son oportunistas. Los patógenos causan intoxicación alimentaria en alimentos inesperados como harina, melón, mantequilla de maní…Esto significa que los métodos deben validarse para diferentes aplicaciones. Debido a que los estudios genómicos continúan redefiniendo la taxonomía microbiana y la relación de riesgo, algunas pruebas también deben hacerse más inclusivas, por ejemplo, las pruebas de fórmula infantil deben detectar el género Cronobacter en lugar de Enterobacter sakazakii.

PRUEBAS DE ALÉRGENOS.

El mercado es global. Y muchas veces un solo producto debe etiquetarse para diferentes países. Sin embargo en EEUU los alérgenos analizados en la pruebas son 8, en Canadá 10, Australia 12 y la UE 14. Por lo tanto existe la necesidad de armonizar los alérgenos.

En la misma línea, no hay regulaciones gubernamentales que especifiquen exactamente lo que significa “sin maní”. Pero como no existe el cero, los laboratorios pueden ir tan abajo como se pueda detectar razonablemente. Dado que diferentes alérgenos tienen diferentes tasas de dosis-respuesta, los métodos actuales intentan satisfacer las necesidades del fabricante y el consumidor a través de un análogo de dosis-respuesta.

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MONITOREO AMBIENTAL.

El aumento en la toma de muestras de la FDA está permitiendo una mayor vigilancia de los productos e instalaciones de mayor riesgo, y brinda a las empresas la oportunidad de trabajar con la FDA para ajustar las prácticas de seguridad alimentaria.

Esto es una oportunidad para que las empresas muestreen de manera proactiva internamente y conozcan los riesgos microbiológicos y la composición de sus instalaciones; ubiquen los sitios de refugio, áreas de biopelículas y puntos de riesgo potenciales para que se puedan implementar planes de acción correctiva significativos y efectivos antes de que surja un problema.
El uso de la secuenciación del genoma completo (WGS) por parte de la FDA también tiene un impacto. Los fabricantes de alimentos están explorando cómo pueden usarlo para comparar y proteger su empresa y marca.

IMPACTO DEL CONSUMIDOR.

Desde una perspectiva microbiológica, los consumidores están más conscientes que nunca de los retiros y brotes. La trazabilidad también juega un papel, ya no se trata sólo de “¿Qué hay en mi comida?” sino también “¿De dónde vino mi comida? Si bien esto no afecta directamente la operación del laboratorio, los laboratorios podrían usar conceptos y herramientas de blockchain para “adjuntar” resultados del viaje del alimento a través de la cadena de suministro.
Los consumidores también han tenido un impacto en las pruebas de alérgenos. Hace 15 o 20 años, la industria estaba usando pruebas microbiológicas de ATP para el control de calidad, pero estas no abordaban los alérgenos. Luego, los consumidores comenzaron a presionar a la FDA para el etiquetado de alérgenos y eso condujo a FALCPA (Ley sobre el Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Protección al Consumidor, 2004)

Los retiros de alérgenos de la FDA, que alcanzaron su punto máximo hace unos años, han disminuido significativamente en el porcentaje de retiros, con la mayoría de los retiros de alérgenos actuales debido a problemas de etiquetado en lugar de contacto cruzado.

TENDENCIAS INDUSTRIALES.

La lista de cambios específicos en la última década incluye el desarrollo continuo de la automatización de la preparación de medios, preparación de muestras, medios de crecimiento y conteo de colonias para el cultivo cultural tradicional. microbiología; el desarrollo y uso de sustratos específicos ha mejorado las pruebas de diagnóstico para bacterias; y se siguen desarrollando métodos alternativos que utilizan nuevas tecnologías de detección final para detectar la contaminación microbiana en los alimentos.

¿Qué sigue?

Los problemas y patógenos emergentes transmitidos por los alimentos continúan evolucionando con el retiro del mercado de patógenos en alimentos que no se sabía que ocurrieran anteriormente. Por lo tanto, es necesario desarrollar aplicaciones y validar métodos para tipos de alimentos que normalmente no están asociados con la intoxicación alimentaria.

Los métodos alternativos, utilizando tecnologías novedosas, ofrecen datos de actividad microbiana más rápidos y significativos. Alejarnos de la creencia ciega en la UFC (unidad formadora de colonias) y aplicar nuevas métricas, por ejemplo, Unidad de Actividad Microbiana. Las operaciones, prácticas y pruebas de laboratorio continuarán evolucionando a medida que la industria trabaje hacia una detección cada vez menor y una seguridad alimentaria cada vez mayor.

Basado en artículo publicado en QA. Por Lisa Lupo llupo@gie.net www.qualityassurancemag.com

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