TRAZABILIDAD DE ALIMENTOS: DEFINICIÓN Y NORMATIVAS

Trazabilidad es “la capacidad para reunir el tejido histórico, la utilización o localización de un artículo o de una actividad por medio de una identificación registrada” según ISO 8402, norma complementaria al grupo ISO 9000

 

EL BINOMIO ORIGINAL

Tal y como se establece la trazabilidad en las normas ISO, ésta se compone de dos aspectos básicos entorno a lo que se construye toda la trazabilidad:

  • Una identificación codificada para un producto.
  • El registro histórico de los datos relativos a un artículo o un lote determinado.

Los mecanismos y procedimientos con los que se vinculan ambos aspectos es lo que da origen a los distintos sistemas de trazabilidad y donde yace tanto el éxito de los mismos, como su fiabilidad.

La trazabilidad se basa en que cada una de las unidades producidas en una instalación estén identificadas de forma inequívoca y, a su vez, que sea posible dirimir las principales características asociadas a su producción:

  • La materia prima empleada.
  • El proceso al que se ha sometido.
  • El destino que se le ha dado.

De tal manera que un código asignado a una unidad o lote esté ligado al histórico de ese producto en concreto.

UTILIDAD DE LA TRAZABILIDAD PARA LA INDUSTRIA

La necesidad de asociar un producto a su proceso de elaboración no es casual. La trazabilidad tiene un objetivo por sí misma, incluso fuera de la industria de la alimentación:

“La capacidad que tenga una organización de identificar un producto con las entradas o los aportes que ha recibido en su transformación, define su capacidad de diagnóstico y mejora”.

Es decir, la trazabilidad de un producto no solo responde a un requisito legal o de protección de la salud pública; cuanta más información se obtenga de un proceso, más posibilidades se disponen de conocer:

  1. Los costes reales asociados al producto.
  2. El desempeño de los proveedores, o la calidad de las materias primas.
  3. La detección precoz de fallos de calidad en los productos.
  4. El establecimiento de mejoras alineadas con las circunstancias de las empresas

En ocasiones, como en el caso de la industria alimentaria, la trazabilidad es además un requisito legal. En este sentido, además de la trazabilidad interna como herramienta para conocer el desempeño de una organización, es imprescindible diseñar las herramientas que se van a emplear en:

La trazabilidad hacia atrás: Se corresponde con la capacidad de determinar el origen de las materias primas, ingredientes y productos auxiliares empleados en la fabricación de un producto.
La trazabilidad hacia adelante: Representa el conocimiento del destino de los productos, algo imprescindible en caso de ser necesaria una retirada.

En el caso en que un operador conozca o sospeche que un alimento no cumple con los requisitos necesarios de seguridad alimentaria, la legislación vigente le obliga a identificar y retirar, a la mayor brevedad posible, el alimento en cuestión con la finalidad de proteger la salud de los consumidores.

La capacidad de identificar y retirar un producto contaminado es clave para el mantenimiento de la inocuidad del mercado alimentario y es una cuestión de salud pública. Sin embargo en la mayoría de sistemas de trazabilidad tradicionales la rapidez para identificar fehacientemente un producto contaminado puede llevar horas, e incluso días.

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