LA TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA

Puede que la trazabilidad sea un requisito legal o normativo, pero el éxito y la utilidad de la implantación de un sistema para gestionarla depende de la intención con la que se aborde.

 

Dentro de la cadena de suministro de alimentos el alcance de la trazabilidad afecta a los siguientes grupos de productos:

  • Productos para el consumo humano (huevos, cereales, etc.)
  • Alimentos para animales destinados al consumo humano
  • Ingredientes (harinas, especias, azúcar)
  • Productos elaborados (pan, queso, cerveza, gominolas)
  • Materiales de envase o embalaje (latas, botellas, film)
  • Y también agua, gases y disolventes de extracción empleados en el proceso productivo.

Cada organización debe analizar si emplea el enfoque de diseñar un sistema que cubra mínimos, o bien si aprovecha la coyuntura para establecer mecanismos que le permitan alcanzar un mayor nivel de control.

Cuando la trazabilidad no es el objetivo, sino un medio para un fin que es la transparencia, es cuando las empresas pueden empezar a monetizar la inversión realizada en este sentido. Las ventajas y los valores añadidos que se derivan de la trazabilidad no sólo se fundamentan en el control y seguimiento del desempeño, sino también en mejorar la imagen de cara al cliente y al consumidor final, gracias a la transparencia.

 

LOS SISTEMAS DE TRAZABILIDAD SEGÚN ISO 22005

La norma ISO 22000:2018, para los Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria sólo señala los principios para la gestión de la inocuidad. Por ello hay una serie de normas vinculadas, lo que se llama la familia ISO 22000 que determinan en profundidad cómo se deben de conducir ciertos aspectos, entre ellos, la trazabilidad.

La norma ISO 22005 determina que lo único obligatorio de un sistema de trazabilidad es que se debe de garantizar la posibilidad de seguir, en todo momento, el rastreo de cualquiera de sus productos. Según ISO 22005 los sistemas de trazabilidad de las organizaciones se deben de construir en base a los siguientes principios:

  1. La eficacia para cumplir con los objetivos definidos.
  2. La coherencia en su aplicación a una organización en concreto.
  3. Deben de perseguir la consecución de la trazabilidad real de los productos.
  4. La rentabilidad es un principio válido a considerar en la elección del sistema de trazabilidad.
  5. La practicidad en su empleo
  6. El cumplimiento de la legislación aplicable
  7. La exactitud en cuanto al rango y la integridad de los datos a trazar.

LA TRAZABILIDAD COMO REQUISITO LEGAL Y REGLAMENTARIO

En la UE la trazabilidad aparece como uno de los requisitos en el Reglamento (CE) n° 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la EFSA y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. En otras palabras, es el texto legal pilar de la inocuidad alimentaria para los estados miembros de la Unión Europea. En su artículo 18 define los puntos en los que ha de basarse la trazabilidad:

  • La trazabilidad deberá asegurarse en todas las etapas de la producción de alimentos o piensos.
  • Los explotadores pondrán en práctica sistemas y procedimientos que les permitan determinar quién les ha suministrado un producto, y deberán ser capaces de comunicar dicha información a las autoridades.
  • Los explotadores deberán poner en práctica sistemas y procedimientos que les permitan conocer el destino de sus productos, y deberán comunicarlo si las autoridades lo solicitan.
  • Se establece la etiqueta como principal herramienta para trazar los alimentos dentro de la UE.

Este artículo 18 del Reglamento 178/2002 es el contenido de mayor extensión que encontramos en la legislación vigente en lo relativo a la ejecución práctica de la trazabilidad. Pese a su sencillez, recoge todo lo que es imprescindible para la inocuidad, dejando a las organizaciones una gran libertad en su desarrollo.

LA TRAZABILIDAD DE ALIMENTOS EN LOS ESTÁNDARES RECONOCIDOS POR LA GFSI

Los estándares privados, aquellos que son voluntarios para las organizaciones, establecen en profundidad cómo debe de llevarse a cabo la trazabilidad y cómo evaluar su efectividad.

La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) establece los requisitos a los que deben de dar respuesta los estándares para ser aceptados por dicho organismo. Esto implica que los estándares como BRC, IFS, FSSC 22000, SQF, GLOBALG.A.P. y cualquier otro aceptado por la GFSI deben de certificar los siguientes requisitos relativos a la trazabilidad:

  • Los operadores deberán establecer un sistema de trazabilidad, y deberán mantener los registros apropiados en relación a: – La identificación de cualquier fuente procedente del exterior, ya sea un ingrediente, un producto auxiliar o un servicio. – Registros de los lotes tanto a nivel de trazabilidad interna, como de los productos acabados y de los envases y embalajes empleados. – Registros del comprador y del destino de todos los productos suministrados.
  • La trazabilidad debe ser efectiva incluyendo las etapas de los procesos, así como el tratamiento de los subproductos y las operaciones de reproceso.
  • Los registros establecerán la identificación inequívoca a lo largo de todas las etapas del proceso, incluyendo el transporte y el almacenaje.
  • Las organizaciones deberán de tener procedimientos que garanticen la identificación permanente del producto hasta su entrega final.
  • Los programas de trazabilidad se someterán a ensayo como mínimo, una vez al año, y se registrarán los resultados de dicha revisión.
  • Los operadores deberán ser capaces de realizar retiradas de producto de forma eficiente y segura, y se conservarán los registros asociados. Se realizará un simulacro anual.
  • Las responsabilidades en cuanto a la trazabilidad, la revisión del sistema y la realización de retiradas de producto estarán claramente determinadas.

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LA IMPORTANCIA DE LA COORDINACIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA

La uniformidad en la codificación y el seguimiento de los lotes es uno de los principios a tener en cuenta para los actores de la cadena alimentaria, ya que es el modo en que se puede establecer un sistema que sea ágil y comprensible a escala global.

La capacidad de localizar un lote no conforme y prevenir un riesgo para la salud pública es proporcional al nivel de coordinación de los operadores alimentarios, y a la efectividad que tenga el sistema de trazabilidad en recuperar datos fidedignos.

Por este motivo la calidad de la trazabilidad es un principio irrenunciable en la inocuidad alimentaria.

Artículo publicado en plataforma blockchain de Trazable

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