COLORANTE NATURAL COMO SUBPRODUCTO DEL PROCESO DEL PISCO

Empresa peruana productora de pisco con cofinanciamiento de Innóvate Perú ha desarrollado un proyecto de investigación para aprovechar el orujo de uva de la variedad Uvina.

 

Antigua Bodega Rivadeneyra SAC, productora de los Piscos Rivadeneyra es una empresa familiar cuyo origen trasciende a muchas generaciones dedicadas al cultivo de la vid y la elaboración artesanal de pisco, con el cofinanciamiento de El Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad (Innóvate Perú) del Ministerio de la Producción; el cual busca incrementar la productividad empresarial a través del fortalecimiento de los actores del ecosistema de la innovación (empresas, emprendedores y entidades de soporte) y facilitar la interrelación entre ellos; han desarrollado el Proyecto: Optimización de la Extracción de Antocianina a partir de Orujo de Uva con asistencia de un sistema de ultrasonido que minimice el tiempo de operación para ser exportada a EE.UU como colorante Natural Micro encapsulado, con el soporte para la investigación de la Universidad Agraria La Molina; como entidad asociada.

Antecedentes

En el ámbito internacional, la denominación de origen en productos vitivinícola es muy valorada, siendo utilizada como un factor de calidad y su valor expresado en el precio. La uvina viene dando los primeros pasos al respecto, siendo la primera cepa peruana que tramita con éxito su inscripción en el Registro Mundial Ampelográfico, en Francia. Dicho registro consiste en la descripción de las variedades de la vid y en el conocimiento de los modos de cultivarlas. Dicho de otro modo, una ventaja comparativa frente otras uvas pisqueras, y competitiva en el mercado vitivinícola.

rivadeneyra 2Frente a esta circunstancia creciente del  consumo nacional y exportaciones del pisco, un subproducto como el orujo de uva pisquera; y en mayor potencialidad, el orujo de uvina, también está en tendencia creciente.

Ciertamente son pocos los estudios acerca de la uvina; sin embargo, Huaroto (2005) advierte del gran potencial que tienen las antocianinas presentes en esta uva. Así mismo Herrera (2017) estudió la estabilidad térmica de las antocianinas de su orujo en una bebida modelo.

Optimizando recursos el sector vitivinícola provoca un gran impacto medioambiental en distintas zonas geográficas debido a la generación de grandes cantidades de residuos provenientes de la vinificación y la destilería durante un corto período de tiempo en el año; el aprovechamiento y optimización de esos recursos se viene realizando, en mayor o menor medida, desde hace tiempo; no obstante queda mucho por hacer, en particular sobre la caracterización de los mismos buscando nuevas vías de procesado, ampliando la oferta de productos procedentes de los subproductos generados.

Actualmente, existe un gran interés sobre el estudio de los polifenoles presentes de forma natural tanto en la uva como en sus productos tras el procesado, esto ha ido creciendo en los últimos años debido a sus propiedades beneficiosas para la salud. Dentro de la denominación de compuestos fenólicos, englobamos varios grupos con características estructurales comunes: flavonoides y no flavonoides.

El proyecto

El Bachiller Julio Gustavo Pariasca Vergaray ha desarrollado el proyecto el que incluye la metodología de extracción desde el secado de muestras hasta el encapsulado.
En la industria alimentaria cada día se buscan nuevas tecnologías ya sea para reducir costos y tiempos de producción como también para reducir perdidas por los diferentes factores de producción y medioambientales.

rivadeneyra 3La extracción por maceración suele ser un proceso largo, el cual, si se aplica a colorantes, existe pérdida debido a su sensibilidad, más aún si hablamos de antocianinas las cuales son sensibles a la luz, cambios de pH, temperatura, el oxígeno, etc.

De esta manera, la asistencia en la extracción por ultrasonido, se presenta como una gran alternativa para reducir tiempos de extracción ya que las ondas ultrasónicas a través de un fenómeno de cavitación en los sitios de nucleación del líquido, generan microburbujas que al reventar rompen las estructuras celulares, facilitando así la liberación de compuestos presentes en ella como a las antocianinas.

Para la obtención del extracto de antocianinas en polvo se utilizó como materia prima los orujos de uvina (Vitis Aestivalis – Cinera x vitis vinifera), deshechos procedentes de la elaboración de pisco, suministrados por la empresa ¨ANTIGUA BODEGA RIVADENEYRA¨, del distrito de Lunahuaná, provincia de Cañete, Región Lima.

Los resultados aunque a nivel experimental fueron satisfactorios, se logro extraer la mayor cantidad de antocianinas de los orujos, mediante un protocolo de extracción, para así proceder al encapsulamiento, según los criterios de la FDA. Se espera poder conseguir el escalamiento del proyecto para llegar a su comercialización.

Datos de contacto Antigua Bodega Rivadeneyra SAC  Telf 4490960 E mail: bodegarivadeneyra@gmail.com

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