INNOVACIONES EN CONTROL DE TEMPERATURA EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

Invertir en nuevas tecnologías para controlar la temperatura ahorra tiempo, dinero y su reputación, Mala publicidad, daños a la reputación, pérdidas financieras, litigios y, en última instancia, colapso empresarial: las repercusiones de la mala gestión de los alimentos pueden ser devastadoras.

 

Desde cafés y restaurantes hasta hoteles y las principales operaciones de servicio de comidas, los peligros de descuidar un sistema basado en los principios de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control ) no se pueden sobreestimar.

Las fuertes presiones regulatorias se producen en un contexto en el que los chefs y operadores deben trabajar para lograr presupuestos cada vez más ajustados, hacer eficientes las cocinas y mantenerse a la última con su oferta de alimentos. Los controles deficientes también pueden generar un desperdicio innecesario si, por ejemplo, un refrigerador que funciona mal pasa inadvertido y se pierde el stock.

Para los asuntos compuestos, una nueva investigación sugiere que los consumidores están muy conscientes de las trampas del almacenamiento deficiente de alimentos. El rastreador de actitud pública de la Agencia de Normas Alimentarias supervisa los cambios en las percepciones de los consumidores sobre temas relacionados con los alimentos. De acuerdo con la actualización de su encuesta, publicada este mes, el 45% de los encuestados manifestó su preocupación por la seguridad alimentaria en restaurantes, pubs, cafés y comida para llevar del Reino Unido.
Salmonella (91%) y E. coli (85%) fueron, con mucho, los tipos más conocidos de intoxicación alimentaria, y las fuentes más probables de intoxicación alimentaria fueron pollo crudo o pavo (79%), mariscos (55%), recalentados Comida para llevar (46%) y huevos (37%).

refri2Los clientes también están muy informados sobre las banderas rojas oficiales cuando se trata de una práctica descuidada. La gran mayoría (82%) informó que estaba al tanto de los estándares de higiene en los lugares donde comen o compran alimentos, generalmente a través de calcomanías o certificados de higiene y la apariencia general de los locales (ambos 61%).
Todo esto significa que el monitoreo continuo de los puntos de peligro, incluidos los congeladores, los frigoríficos y las áreas de alimentos refrigerados es vital para la eficiencia operativa y, potencialmente, para la supervivencia.

ESTAR PREPARADO

Glenn Roberts, presidente de la Asociación de Proveedores de Equipo de Restauración (CESA), dice que la responsabilidad de los operadores es tomar la iniciativa y proporcionar un rastro evidencial de actividad.
“HACCP significa que los operadores de alimentos no solo tienen que verificar la temperatura de los alimentos que almacenan, cocinan y sirven, sino que también tienen que poder demostrar que lo han hecho”, dice Roberts. “Si un cliente se enferma después de comer su pollo, necesita tener el rastro de papel para demostrar que fue debidamente diligente e hizo todo lo posible para garantizar la seguridad de los alimentos. El problema con los rastros de papel es que deben cuidarse con cuidado y se comprometen fácilmente. Además, confían en que el personal los llene correctamente “.

Aquí es donde entra en juego el moderno equipo de monitoreo de temperatura digital. Esencialmente, existen dos tipos: aquellos que fabrican equipos integrados, como hornos combinados y refrigeradores, donde el registro HACCP a veces es una opción; y sensores de monitoreo autónomos, que se pueden instalar en equipos como frigoríficos y bains-marie y datos de alimentación a un sistema central. El retroajuste es fácil con los modernos sistemas inalámbricos.

Roberts explica: “El equipo de monitoreo digital compilará los registros de HACCP para usted y le permitirá imprimir copias para el oficial de salud ambiental. También alertará al personal relevante si hay un problema con la seguridad de los alimentos, como una temperatura alta en un refrigerador. En un mundo donde la reputación de la marca es cada vez más esencial, el equipo de monitoreo de temperatura digital se está convirtiendo rápidamente en algo esencial “.

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CUMPLIMIENTO AUTOMÁTICO

Con informes de HACCP precisos y oportunos en mente, los controles de cocina de Comark automatizan el mantenimiento de registros vitales y eliminan el papeleo. Se utiliza una aplicación con un termómetro Bluetooth, como el BT125 Bluetooth Pocketherm de Comark, un termómetro digital de bolsillo con una sonda plegable. El estuche incorpora tecnología de iones de plata para la protección antimicrobiana contra una amplia gama de bacterias responsables de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Los controles de temperatura se realizan de forma convencional, pero las grabaciones se almacenan a través de la aplicación Comark Kitchen Checks. El termómetro muestra una lectura digital en el
punto de medición, mientras que la tecnología de la nube se utiliza para almacenar datos para un registro confiable. La información se puede acceder desde cualquier lugar. “Ya sea que esté administrando un solo sitio o una cadena de restaurantes o cocinas que funcionan las 24 horas del día, no tiene que estar en el sitio para saber qué está sucediendo”, dice un portavoz.
Checkit proporciona una solución completa basada en la nube. Cubre todo, desde procedimientos críticos de cumplimiento de seguridad alimentaria y monitoreo de temperatura automatizado hasta informes y perspectivas de negocios, y proporciona a los gerentes la supervisión de equipos y procedimientos.
“El futuro está aquí y ahora”, dice David Davies, director de marketing y productos de Checkit. “Las empresas con mucho personal de primera línea ya no pueden confiar en sistemas basados en papel”.
Los tableros inteligentes de Checkit crean indicadores clave de rendimiento y visibilidad de las tendencias y el rendimiento en toda la empresa. El desempeño puede ser rastreado por sitio, equipo y proceso, y los problemas pueden ser eliminados de la misma manera.

REVISA TU TECNOLOGÍA

Aunque los operadores están haciendo grandes avances, todavía hay trabajo por hacer para crear conciencia sobre algunos temas clave, dice Tom Sensier, director gerente de TME Thermometers.
“Casi todos los negocios con los que hablamos entienden el impacto negativo de la avería de una nevera o un congelador, pero pocos entienden el impacto del día a día de que los alimentos se entreguen o almacenen constantemente a las temperaturas equivocadas. Para los alimentos refrigerados, un grado centígrado por encima de la temperatura recomendada representa la vida útil perdida de un día. Multiplique eso en toda una cadena de negocios y podrá ver lo que está en juego “, dice Sensier.

refri4Sin embargo, todavía hay ansiedad sobre la carga operacional potencial del monitoreo de temperatura. Sensier dice: “Muchos chefs y gerentes de alto nivel todavía nos informan sobre la resistencia de su personal a tomar y registrar los controles de temperatura para el HACCP. Hay muchas razones: tiempo insuficiente en medio de un servicio ocupado, personal insuficientemente capacitado, rápida rotación de personal; o habilidades inadecuadas de lenguaje, escritura o aritmética. El resultado final a menudo puede ser una montaña de papeleo grabado manualmente, que en el mejor de los casos es difícil de interrogar y en el peor de los casos puede no ser exacto “. La solución de escaneo de códigos de barras MM7000-2D de TME ofrece un registro instantáneo de la temperatura, la hora, la fecha y la identidad única de lo que se ha medido. Se puede utilizar con frigoríficos, congeladores, hornos y entregas de alimentos, e incluso con una comida individual plateada. El concepto de “cambiar un código de barras y seguir adelante” apela al personal inexperto a toda prisa. Los códigos de barras pueden incluir alarmas para temperaturas críticas con un mensaje de advertencia y una acción correctiva que se muestra en la unidad.
228-065-thermapen-ir-verticalThe Thermapen IR, de Electronic Temperature Instruments, es dos instrumentos en una unidad compacta. Combina la tecnología avanzada del termómetro infrarrojo RayTemp 2 Plus de la compañía con su termómetro digital de sonda Thermapen 4.
Alojado en un estuche que contiene un aditivo Biomaster, que reduce el crecimiento de bacterias, el Thermapen IR incorpora un modo de suspensión con detección de movimiento que lo enciende o apaga automáticamente cuando se lo coloca o lo recoge. El uso de un termómetro digital calibrado, como Thermapen, también brinda tranquilidad a los operadores cuando comprueban las temperaturas centrales y garantiza que se eliminen los organismos que causan intoxicaciones alimentarias, como E coli, salmonella y listeria.

CASO DE ESTUDIO: TESTO Y THE SECRET SMOKEHOUSE

The Secret Smokehouse en Hackney, que suministra pescado a restaurantes con estrellas Michelin, utiliza un sistema Testo Saveris 2 para controlar las temperaturas de las heladeras y los congeladores. En el pasado, el personal controlaba las temperaturas utilizando una combinación de controles de puntos con un termómetro y leyendo los termostatos del refrigerador / congelador. Todas las comprobaciones fueron manuales, grabadas con bolígrafo y papel. El personal
descubrió que los termostatos del frigorífico no siempre mostraban con precisión las lecturas de temperatura, que disminuyeron cuando se abrieron las puertas y sugirieron que los productos de alto valor estaban en riesgo.
Además, hubo problemas con la desviación de la temperatura, por ejemplo, debido a una pérdida de energía o una puerta del congelador que se dejó abierta. El personal desconocería el problema hasta el próximo chequeo y que se perdiera el stock.
El propietario de Smokehouse, Max Bergius, quería simplificar y automatizar el control de la temperatura, y quedó impresionado con el Testo Saveris 2, que ofrece la doble ventaja de usar software en la nube y eliminar la necesidad de realizar mediciones manuales.
testo-saveris21Con Testo Saveris 2, se pueden incorporar múltiples puntos de medición en el sistema, lo que significa que todos los frigoríficos, congeladores y ubicaciones de almacenamiento se monitorean simultáneamente, y los datos se transportan a la nube para acceso remoto a través de PC, tableta o teléfono inteligente.
Secret Smokehouse usa cuatro madereros para monitorear tres refrigeradores y un congelador. La sonda de uno de los madereros verifica el pescado una vez que se fuma.

Harri Walters, gerente de producción, dice: “Con el sistema Testo, nuestro monitoreo de temperatura prácticamente no requiere esfuerzo y ya no tenemos que preocuparnos. Todas las cocinas deben invertir. Como chef o profesional de la comida, lo último que necesita son tareas adicionales “.

por Richard McComb

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