GESTIÓN DE BIOPELÍCULAS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Este artículo informal de CPD, Gestión de biopelículas en la producción de alimentos y bebidas le es presentado a Diversey, especialistas en soluciones inteligentes, sostenibles y de tecnología para la limpieza y la higiene. Estas soluciones sostenibles ayudan a aumentar la productividad, la seguridad alimentaria y la prevención de infecciones, mejorando en última instancia la experiencia del usuario final.

La presencia de biopelículas en las instalaciones de procesamiento de alimentos y bebidas plantea riesgos significativos para la seguridad alimentaria. Además de causar deterioro, también albergan y protegen algunas de las principales bacterias patógenas de los alimentos (Listeria, Salmonella y E. Coli). Para garantizar que los productos se estén fabricando en el entorno más seguro posible, se debe adoptar un enfoque preventivo de las biopelículas. Sin embargo, si se detectan biopelículas en la superficie de un equipo o en una tubería, es importante descontaminar el área.

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MÉTODOS DE PREVENCIÓN

Limpieza y desinfección. La limpieza efectiva, verificada y validada es crítica. Todas las fases del proceso de limpieza deben seguirse a la frecuencia recomendada para evitar la formación de biofilms. Es importante verificar que las superficies ocultas y cerradas en contacto con los alimentos se hayan limpiado correctamente y también ser conscientes de que el uso de equipos de limpieza a alta presión conlleva el riesgo de distribuir Biofilms a otras áreas de la fábrica.
Buen diseño higiénico y mantenimiento. El EHEDG (Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño de Higiene) recomienda que todos los equipos de producción se diseñen e instalen de manera que puedan limpiarse. Descargue aquí su guía de diseño higiénico (artículo 8). También es importante monitorear el entorno de producción circundante y las instalaciones para asegurarse de que estén en buen estado. La soldadura, la oxidación, los sellos agrietados y los lugares difíciles de alcanzar son puntos calientes para Biofilms y se deben inspeccionar periódicamente.

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MÉTODOS DE DETECCIÓN

El método de detección apropiado será determinado por el tipo de producto que se está produciendo y el área dentro de la fábrica que se sospecha que contiene Biofilm. Éstos incluyen: Tinción/pintado Muestreo y análisis. Sensores y detectores

MÉTODOS DE ELIMINACIÓN DE BIOPELÍCULAS

Cuando se confirma la presencia de Biofilms, hay dos métodos para usar en un intento de eliminarlos y estos son:

  • Tratamiento físico
  • Tratamiento químico

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Es importante tener en cuenta que, si no se toma el enfoque correcto, es extremadamente difícil eliminar el biofilm, como indica la investigación citada en Corcoran et al1 (Nesse et al. Y Russo et al.) Indica: La tipificación molecular ha indicado que determinadas cepas de Salmonella pueden persistir hasta 10 años en entornos de procesamiento de alimentos. Russo et al. Recientemente se informó de que una Salmonella enterica subsp. La cepa Agona enterica serovar responsable de dos brotes transmitidos por los alimentos permaneció en el entorno de una planta de procesamiento de alimentos durante 10 años a pesar de la limpieza y el cierre definitivos de los equipos contaminados.
Si bien la causa podrían ser los métodos deficientes de saneamiento y la susceptibilidad bacteriana reducida a los desinfectantes utilizados, Corcoran et al. Sugieren que también se debe considerar un biofilm de salmonela.

Tratamiento físico

Dependiendo de la situación del biofilm, se realizará un fregado, raspado, rociado mecánico, rociado a presión o limpieza interna de tuberías. En las plantas farmacéuticas, los tratamientos térmicos son comunes.

Tratamiento químico

Una selección de:

• Detergentes / agentes desincrustantes (generalmente utilizados en superficies externas y denominados limpieza de planta abierta (OPC))

• Biocidas no oxidantes (tenga en cuenta que esto solo tratará las bacterias y no puede penetrar y eliminar la biopelícula)

• Biocidas oxidantes (típicamente más efectivos que los biocidas no oxidantes)

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Estudio de caso (gráficos): El impacto del tiempo, la acción, la concentración y la temperatura en la eliminación de biopelículas de un sistema CIP. Resultados de la investigación y desarrollo del laboratorio Diversey.

Referencias y lecturas adicionales
Corcoran M. et al., Los desinfectantes de uso común no logran erradicar las biopelículas de Salmonella enterica de los alimentos en la superficie. Microbiología ambiental aplicada. 2014 febrero; 80 (4): 1507-1514.
EHEDG Guía de diseño higiénico. Myszka K., Biofilms bacterianos en superficies de contacto con alimentos – Una revisión. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2011, vol. 61, No. 3, pp. 173-180.
Zhao X., Zhao F., Wang J., Zhong N., Formación de biofilm y estrategias de control de patógenos transmitidos por los alimentos: perspectivas de seguridad alimentaria. RSC Adv., 2017,7, 36670-36683.
Biofilms: Impacto en la revista Food Food Food Safety, 2012.
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