INNOVACIÓN EN EL SECTOR DE POLLO EN EL PERÚ: LOGROS Y DESAFÍOS

La producción de pollo es por lejos el producto agrícola más valioso del Perú. Estudios recientes estiman el valor de mercado de pollo en US$ 1,5 mil millones, o sea, el doble que el arroz.

 

No sorprende, entonces, que el Perú haya logrado una de las tasas más altas de crecimiento en la producción de pollo durante el último medio siglo con la producción aumentó de 22.468 toneladas métricas ™ en 1961-63, o el 4% de la producción regional, a 1,4 millones tm en 2015-17, o el 6% de la producción regional (Fig. 1).

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Cerca del 84% del incremento en la producción de pollo desde 1961 (casi 1,38 millones tm) tuvo lugar después de 1990 por una serie de factores. Estos incluyeron:

  • El surgimiento y la expansión de los diferentes establecimientos, tanto locales que internacionales, de comida rápida;
  • Un auge de las cadenas de supermercados, con su continuo enfoque en la oferta de nuevos productos y servicios, a fin de capturar y, a continuación, mantener un número creciente de clientes; y
  • El florecimiento de las famosas “pollerías”. En Lima pasaron de ser 482 locales en 1996 a 1.894 locales en 2008 y a más de 8.000 locales en 2017. Con otros 4.500 establecimientos en toda la nación. Así, el pollo a la brasa superó el ceviche como el plato favorito entre los peruanos.

Estos acontecimientos impulsaron una serie de productos, procesos e innovaciones organizativas para permitir que la oferta responda a las necesidades de un mercado creciente. El efecto combinado de estas diferentes tendencias se vio en un aumento del número de pollos: la primera de 17.425 a 128.234 aves entre 1961-63 y 1988-90; para luego tener una explosión a 681.169 pollos entre 2015 y 2017.

La transformación de las prácticas de producción necesarias para permitir el incremento masivo en el número de pollos producidos anualmente en Perú comenzó en los años 50 con una visita de empresarios locales de origen japonés; quienes al volver a su patria observan los principales cambios que se están produciendo en el sector del pollo en su país. Posteriormente, la producción de pollos aumenta con intensidad desplazando la crianza al nivel de campesinos locales. La alta tecnificación y especialización derivó en la producción a gran escala, con agro-negocios de estructuras organizativas diseñadas para maximizar la eficiencia en el ciclo de vida de las aves.

Esta transformación cubrió cada fase de la cadena de valor desde la mejora genética de los polluelos (primera generación de pollos) que fueron utilizados para propagar descendencia para el mercado local para el benéfico final.
Las mejoras a nivel productivo incluyeron:

a) las condiciones sanitarias de crianza,

b) una mejor iluminación, ventilación y control de temperatura de aire abierto en los galpones, y

c) la conversión de aquellos que criaban pollos reproductores (primera generación), a aquellos que criaban pollos para beneficio final.

De esta manera el ciclo de crecimiento del animal bajó de 45 días con un peso final de 1,86 kg en 1984, a los 41 días con un peso final de 2,3 kg en el año 2000; hasta una cifra estimada de 2,2 kg en tan solo 34 días para el 2015.

El impulso hacia la industrialización de la producción de pollos también induce una contracción en el sector: las empresas avícolas disminuyeron de 500 en 1980 a tan solo 19 en los años 2000.

Por otro lado, luego de 1990 hubo una serie de innovaciones postproducción que incluyeron diversos cambios:

  • Plástico de jaulas metálicas para el transporte de aves de granja a la planta de transformación o de mercado,
  • Más grande y mejor equipamiento de camiones para el transporte de las aves bajo una lona para reducir el estrés por el calor,
  • La construcción de nuevas instalaciones de procesamiento para abastecer establecimientos de comida rápida y cadenas de supermercados. Terminando con la práctica casi exclusiva de la venta minorista de pollo vivo (demanda que atiende a un pequeño sector que piensa que el pollo “fresco” es de calidad superior),
  • Pesos diferenciados de las aves para las pollerías: algunas prefieren pollos más pequeños y tiernos para sus clientes, mientras que otros han optado por maxi-dimensionar aves dado su mayor valor,
  • Un empuje de productos con valor añadido en forma de precocidos congelados, así como enlatados y productos de pollo.
  • La inauguración de puntos de venta directa por parte de la empresa de pollo más importantes del país.

A raíz de estos cambios, el consumo per cápita de carne de pollo ha aumentado notablemente en Perú durante las décadas a un estimado de 50kg –llegando a 65 kg/cap en Lima– en 2017 y, por ende, el más alto en la región (Fig. 2).

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Fig. 2 El ingreso per cápita y el consumo de pollo en el Perú, 1990-2017.

Fuente: Banco Mundial, FAOSTAT y la Asociación Latinoamericana de Avicultura.

Las más recientes innovaciones en el sector pollos del Perú incluyen la conversión de excrementos de aves en un fertilizante líquido ecoamigable que se vende en el mercado local y se exporta a Chile. Desafíos emergentes que llaman más la atención últimamente incluyen la re-ingeniería de los residuos del beneficio, el impacto potencial del cambio climático, en particular, las estimaciones de los aumentos de la temperatura en la costa, y el movimiento hacia la producción de pollos sin uso de antibióticos que también se utilizan en medicina humana. Todas ellas apuntan a la necesidad de innovar con miras al futuro.

En ese contexto, Lima será el anfitrión del Congreso Latinoamericano de Avicultura que se desarrollará entre el 9 y 11 de octubre de este año.

Gregory J Scott

CENTRUM PUCP Business School y Pontificia Universidad Católica del Perú

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