PRINCIPIOS GENERALES DE DISEÑO SANITARIO

Publicado por Shelly Stazzone en Industry Resources (resumen)

Las historias sobre personas que se enferman a causa de alimentos contaminados a menudo dominan los titulares. A veces es el resultado de una mala preparación de alimentos. En otras ocasiones, las enfermedades pueden atribuirse a prácticas sanitarias inadecuadas, que a veces surgen de equipos alimentarios mal diseñados.

La contaminación representa un riesgo constante para los fabricantes y minoristas de alimentos. Solo se necesita un error para permitir que las bacterias se propaguen e infecten un lote de productos. Los costos asociados con tratar de reparar la situación no se comparan con el daño causado a la reputación de una empresa.

La buena noticia es que el diseño sanitario e higiénico no necesariamente cuesta más de lo que costaría el mismo equipo sin estos principios en mente. Dicho esto, a veces hay un costo inicial más alto debido a ciertas elecciones materiales, pero los beneficios de estas opciones reducen los costos operativos a largo plazo. El concepto de diseño sanitario e higiénico ha crecido a medida que aumenta la preocupación por la seguridad alimentaria. El aumento de las redes sociales y la rápida respuesta significan que el daño a la reputación se produce rápidamente una vez que se corre la voz de un posible brote.

Eso tiene a las plantas de procesamiento de alimentos y los minoristas de alimentos en la búsqueda de productos diseñados para disminuir las posibilidades de cualquier tipo de contaminación. Los fabricantes de equipos alimentarios deben prestar atención a estas preocupaciones y ajustar sus propios conceptos a las demandas de las necesidades cambiantes de sus clientes.

¿Quién es responsable de la supervisión del diseño sanitario e higiénico?

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos supervisa la seguridad de los alimentos en los Estados Unidos. Las sucursales secundarias supervisan los diversos aspectos de la producción de alimentos en diferentes industrias.

Sucursales del USDA

  • Servicios de inspección y seguridad alimentaria (FSIS): asume la responsabilidad principal de aprobar cualquier equipo utilizado en las plantas que procesan huevos, carne y aves.
  • Servicio de comercialización agrícola (AMS): controla el proceso de aprobación de los equipos utilizados por las instalaciones de productos lácteos que son responsables de inspeccionar.
  • Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés): utiliza los procesos de fabricación actuales (CGMP, por sus siglas en inglés) que describen la construcción y limpieza de cualquier equipo de alimentos utilizado en las plantas de procesamiento de alimentos. También desarrollaron un programa de evaluación de los equipos utilizados en las instalaciones lácteos Grado A .

Una serie de otras organizaciones mantienen estándares para el desarrollo de equipos de alimentos sanitarios:

Cuerpos Directivos Estándar: 3-A Sanitary Standards, Inc . – Financiado por organizaciones de la industria láctea, varios reguladores y fabricantes de equipos. The National Sanitation Foundation (NSF) : describe los estándares adoptados por aquellos en la industria minorista y de servicios de alimentos. En los últimos años, han comenzado a ofrecer sus propios aportes a los estándares adecuados para la fabricación de equipos de procesamiento de alimentos.
The European Hygienic Design Group (EHEDG): supervisa la aprobación de los equipos de procesamiento de alimentos en Europa. Han publicado pautas para diseñar y construir cualquier maquinaria utilizada en las plantas de procesamiento de alimentos. Las compañías estadounidenses que buscan vender sus equipos de procesamiento de alimentos deben asegurarse de que sus productos pasan las pautas de prueba establecidas por este organismo.

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¿Cómo funciona la supervisión?

Los órganos de gobierno y las agencias reguladoras que supervisan el diseño sanitario e higiénico del equipo de alimentos tienen ciertas diferencias debido a su esfera de influencia. Todos están de acuerdo en general en la necesidad de priorizar la seguridad alimentaria por encima de todo lo demás.

Muchos, como los estándares sanitarios 3-A, proporcionan certificaciones que indican que los equipos cumplen con los estándares adecuados para una industria en particular. Todos tienen sus propios sistemas de denuncia de violaciones y dirigidos a los fabricantes de equipos de alimentos que buscan encontrar accesos directos que pongan en riesgo la seguridad del público.

Cualquier fabricante que sea sorprendido falsificando las aprobaciones de la FDA u otras organizaciones de supervisión corre el riesgo de ser cerrado y excluido permanentemente de la industria.

¿Cuáles son los principios generales de diseño?

La preocupación central de cualquier principio de diseño debe ser la superficie con la que los alimentos podrían entrar en contacto. Se agrupan en dos categorías: Superficies de contacto: diseñadas para estar en contacto directo con productos alimenticios. Superficies sin contacto: no deben estar en contacto con ningún producto alimenticio.

Superficies de contacto

Cualquier superficie destinada a entrar en contacto directo con cualquier alimento debe cumplir con estos requisitos:

  • Ser suave e impermeable
  • No contienen grietas ni grietas de ningún tipo.
  • Hecho de material no poroso y no absorbente
  • No ser propicio para la contaminación.
  • No reacciona a ningún producto alimenticio.
  • Resistir la corrosión
  • No requiere mantenimiento
  • Ser extremadamente duradero
  • No contienen toxinas
  • Ser limpiable

Las superficies cubiertas con cualquier tipo de aleación metálica o material no metálico aún deben cumplir con los estándares anteriores. Nunca debe ver escamas, burbujas, astillas o cualquier tipo de distorsión, independientemente de las condiciones del entorno de fábrica. Cualquier modificación utilizada durante la fabricación, como soldadura, debe usar materiales apropiados y producir una superficie que cumpla con los principios de diseño sanitario e higiénico.

Materiales usados

Los materiales deben cumplir con los diferentes requisitos según el tipo de maquinaria de procesamiento de alimentos que necesite una fábrica, una instalación o un entorno minorista. Algunos fabricantes incorporan recubrimientos antimicrobianos en sus diseños para mejorar la seguridad. Cualquier material o revestimiento de superficie utilizado debe cumplir con el estándar requerido por esa industria en particular.

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Rieles:

Acero inoxidable: el metal preferido de elección debido a su resistencia a la corrosión y la durabilidad que aporta a varios diseños de máquinas. Los diseñadores deben tener en cuenta la composición del níquel y el metal en el material que elijan. Ciertas combinaciones solo deben usarse para fines más industriales, como la construcción de tuberías, no la construcción de equipos para alimentos.

Titanio: el costo prohíbe el uso más generalizado de este metal. También es resistente a la corrosión y duradero. A menudo lo encontrará en aleaciones de acero inoxidable que se usan para construir máquinas que manejan alimentos con un alto nivel de acidez.

Platino: es similar al titanio por su mayor calidad, pero está prohibido su uso en toda la industria debido a su costo.

Cobre: se utiliza principalmente para equipos en las industrias de elaboración de cerveza y queso. No debe usarse con alimentos con alto contenido de ácido, ya que los residuos de ácido tienden a filtrarse en el metal.

Aluminio: a menudo se utiliza para maquinaria de procesamiento de alimentos diseñada con un peso más ligero en mente. Es extremadamente susceptible a la corrosión y se deforma y agrieta después de un largo período de uso. Los productos de limpieza oxidantes aceleran el declive del metal. La mayoría de los productos de aluminio diseñados para contacto con alimentos deben estar recubiertos con algún tipo de recubrimiento de plástico para protegerse contra esto.

Metal carbonizado y hierro fundido: solo se utiliza para superficies de cocción y equipos para freír.

No Metales:

Caucho y plástico: cualquier material utilizado debe cumplir con los estándares específicos establecidos por 3-A Sanitary Standards, Inc. La FDA considera que los productos diseñados para usos múltiples como un aditivo alimentario indirecto en algunos casos.

Cerámica: la mayoría de las veces verá este material utilizado en los sistemas de filtración de membrana. Ciertos otros productos que requieren resistencia al desgaste también pueden incorporar su uso a cierta capacidad.

Vidrio: uso limitado para superficies en contacto con alimentos debido a temores de rotura. Todos los productos de vidrio utilizados deben superar las pruebas que garanticen su durabilidad, resistencia a la rotura y resistencia al calor. También verá el vidrio utilizado como una forma de proporcionar una línea de visión dentro de las aplicaciones de maquinaria o tuberías de vidrio.

Papel: normalmente se utiliza para juntas en construcciones de tuberías diseñadas para ser desmontadas diariamente. A menudo están destinados a ser utilizados una sola vez.

Madera: su naturaleza porosa hace que sea una opción muy pobre como superficie de contacto con alimentos. La mayoría de los reguladores restringen el uso de la madera en el servicio de alimentos fuera de tablas de cortar o bloques de carnicero.

Los no metales deben cumplir con los mismos estándares de limpieza y diseño sanitario requeridos del metal. La falta de resistencia a la corrosión y menor durabilidad significa que se deben implementar estrictos estándares de inspección y prueba para observar el deterioro de los productos fabricados con materiales no metálicos.

Estándares para la textura de la superficie

Cualquier alteración de los materiales de la superficie como pulido, texturizado o esmerilado se debe hacer solo para producir una superficie de acabado final que sea:

  • Suave
  • Libre de grietas o de cualquier tipo de grieta.
  • Cumple con todas las demás normas sanitarias.

Los métodos recientes adoptados por el Grupo Sanitario 3-A describen los estándares de la industria para calcular una superficie de contacto con alimentos aceptable. Esto implica determinar el promedio de rugosidad de la superficie (valor Ra) medido por un instrumento llamado profilómetro . Mide los picos y valles de una superficie aparentemente lisa con un lápiz con punta de diamante.

Construcción de máquinas

El equipo de alimentos debe diseñarse y construirse sin esquinas afiladas o hendiduras donde las bacterias puedan reproducirse. El proceso de construcción debe permitir un fácil montaje y desmontaje para las necesidades de limpieza e inspección. Las construcciones como recipientes, tanques o cámaras deben ser autodrenables y deben tener acceso a un puerto de drenaje sin que nada se interponga en el camino.
Cualquier sistema de tuberías que no esté destinado a ser desarmado debe estar inclinado hacia abajo para facilitar el drenaje. Los sistemas modernos de procesamiento de alimentos con sistemas de tuberías construidos con un diseño de limpieza en el lugar (CIP) deben ser monitoreados de cerca para asegurarse de que estén drenando correctamente.

Otras Consideraciones:

  1. Cubra los ángulos internos o diséñelos para redondearlos en un radio específico.
  2. Las juntas deben construirse teniendo en cuenta la suavidad y la durabilidad.
  3. Mira cómo se hacen las conexiones a la maquinaria. Esto incluye elementos como termómetros, tuberías, sondas o cualquier otro equipo. Los accesorios u otros componentes auxiliares deben estar sellados de cualquier posible contaminación por productos alimenticios u otras fugas.
  4. Construya cubiertas o aberturas para brindar protección a cualquier producto alimenticio contra una posible contaminación. Haga las aberturas de los labios y cubra con un diseño de caja de zapatos. Construya los bordes superiores del equipo para resistir el agua o cualquier otra partícula como el polvo.

Superficies no diseñadas para contacto con alimentos

Es posible que los alimentos entren en contacto accidentalmente con superficies como pisos, picaportes u otras partes de la planta de procesamiento de alimentos que no estén diseñadas para ese propósito. Lugares como este proporcionan un caldo de cultivo fértil para que las bacterias como la listeria prosperen si no se toman las medidas adecuadas de saneamiento.

Las superficies también deben inspeccionarse para ver si cumplen con los principios de diseño sanitario e higiénico. Todavía deben estar hechos de un material que se limpie fácilmente y se adapte a los tipos de productos que se fabrican.

Diseño de estructuras tubulares a sellar. Evite penetrarlos con remaches, tornillos o pernos. Las grietas que dejan estos materiales de unión permiten que las micro bacterias se acumulen y se propaguen a diferentes áreas de una planta de procesamiento de alimentos.

Evite tener áreas donde el polvo pueda acumularse. Trate de fabricar las partes superiores, escudos o cubiertas de los equipos en un ángulo de 45 grados. Selle la base y evite cualquier tipo de diseño hueco. Seguir las prácticas y los controles generales de las instalaciones de plantas alimentarias contribuirá en gran medida a garantizar la inocuidad de los productos alimenticios producidos, así como a los trabajadores de las plantas.

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¿Cómo debe hacerse la instalación?

Asegúrese de que el equipo se instale en un orden lógico diseñado para brindar la máxima protección contra cualquier tipo de contaminación cruzada. Deje un espacio amplio alrededor del equipo y entre cualquier equipo y una pared para permitir una limpieza completa.

Compruebe si hay lugares que puedan alentar a los roedores o insectos a reunirse. Es mejor dejar unas cuatro pulgadas entre un equipo y la pared. Selle el equipo montado en el piso al piso, plataforma o pedestal relacionado. De lo contrario, debe estar a por lo menos seis pulgadas del piso.

Coloque el equipo montado en la mesa sobre la mesa o asegúrese de que esté a no menos de cuatro pulgadas de los mostradores.

Cualquier complejidad percibida en el concepto de diseño higiénico y sanitario debe compararse con el beneficio obtenido del uso de equipos diseñados para facilitar la limpieza y el mantenimiento. Facilita las cosas a su fuerza laboral y brinda ahorros a largo plazo gracias a los beneficios obtenidos por el uso de un equipo bien diseñado y construido para la durabilidad.

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2 thoughts on “PRINCIPIOS GENERALES DE DISEÑO SANITARIO

  1. Excelente documento, solo deseo añadir que se olvidan de considerar el agua residual de los procesos, tampoco se consideran las estaciones de desechos, asì como los uniformes del personal, tuberias, bombas y sustancias para la limpieza entre otras.

    1. Hola Carlos, excelente tu comentario. Si ya estás siguiendo nuestra publicación, te darás cuenta que este tema lo abordamos de manera constante desde las diferentes secciones con artículos específicos a lo largo de año

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